Navidad con sello mexicano, recorrido gastronómico por regiones

Miguel Omendi   11/12/2018

Miguel Omendi

Llega la Nochebuena y por consiguiente la Navidad… Pero también la cena que es un pretexto de reunión familiar y darle gusto a nuestro paladar con sabores fuera de lo habitual. En México, es un verdadero recorrido gastronómico con toques internacionales –de aquí y de allá- pero siempre con nuestro estilo muy mexicano.

Lo tradicional, lo que se acostumbra en la cena navideña en nuestro país es el pavo relleno –natural, ahumado, con miel, envinado y en su caso sin relleno-; el bacalao a la vizcaína, los romeritos y la deliciosa ensalada navideña contenida por frutas y crema son protagonistas en la mesa.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia, esta cena concentra tradiciones de la antigua Roma y del mundo prehispánico.

Uno de los símbolos de la Navidad es el guajolote, aportación de México para el mundo. Esta ave se consume desde antes de la conquista; en la época de la Colonia se reservaba para el día 25 porque durante Nochebuena debía guardarse vigilia.

Que no pudiera comerse carne la víspera de Navidad llevó a la inclusión de otro tipo de platillos en la cena del día 24, así aparecieron en el menú el bacalao y los romeritos.

Este tipo de manjares se extendió en territorio nacional a partir del desarrollo del ferrocarril, ya que permitió transportar productos que llegaban a los puertos mexicanos desde el extranjero.

Así empezó también la fusión de varias cocinas del mundo en la gastronomía mexicana. No quedó exenta de esto la cena navideña, que reúne sabores extranjeros, como la aceituna y las alcaparras, con nacionales como el pavo y el jitomate.

Cena de Navidad con sello muy mexicano

Cada región del país tiene sus propias variantes de la cena navideña, nutridas de los productos y sabores locales.

Los tamales, señaló, son un platillo muy socorrido en las comidas decembrinas, aunque en estilos diferentes dependiendo de la región. Además destacó como preparaciones de la época los romeritos con mole en el centro del país, la masa de chivo en Texcoco, los cubiertos de lisa con salsa de chile costeño en Oaxaca y el conejo en Tepotzotlán.

Algunos platillos característicos de la tradicional cena familiar, como el pavo o lomo relleno y pierna de cerdo enchilada; ensalada de Navidad, ya sea de manzana o betabel, y como bebida el ponche de frutas.

La cena de Navidad no escapa de la innovación gastronómica. Como ejemplos citó el lomo relleno de frutos secos o el pavo relleno de castañas, cerdo relleno de pan de maíz y pierna de cerdo o cordero caramelizada al horno.

Comida impregnada de simbolismo

No se puede desligar esta cena de la celebración religiosa por el nacimiento de Jesucristo.

Aunque no hay grandes simbolismos sí se pueden señalar algunos significados en sus ingredientes y platillos:

El consumo de aves rellenas se dio debido a la vigilia que había que guardar por la fiesta religiosa, y el relleno como signo de abundancia.

El bacalao también tiene que ver con la vigilia, ya que no se podían comer carnes rojas.

Los romeritos con mole son una preparación que se introdujo entre la población indígena, con un fin evangelizador.

El uso del tomillo en el relleno del pavo responde a que esta especia fue utilizada para cubrir el pesebre donde nació Jesucristo.

La cena de Navidad a la mexicana es, hoy en día, un concurso de sabores nacionales y extranjeros, resultado de los usos y costumbres que a lo largo del tiempo han perdurado en nuestro país, y que dejan en el paladar un sabor familiar.

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