"Caricaturizar al tequila hace daño a la industria": Alberto Herrera

Alberto Herrera, maestro tequilero de Tierra Noble, advierte que parte de la industria del tequila mantiene prácticas que distorsionan la imagen de México y privilegian procesos sin sustento técnico. El especialista sostuvo que algunas marcas recurren a representaciones estereotipadas y a métodos de elaboración que responden más a estrategias de mercadotecnia que a criterios de calidad.

En entrevista con Francisco Zea para Imagen Radio, Herrera señaló que la evolución del tequila ha permitido posicionarlo entre las bebidas destiladas con reconocimiento internacional, sin embargo, afirmó que aún persisten prácticas que afectan la percepción del producto y del país.

Creo yo que algo que es pernicioso para la industria es no mostrar el México como es. Muchas veces las marcas tienden a caricaturizar al maestro tequilero, a la industria como tal, y pretenden mostrar un rostro que no son. México es sofisticado, México es elegante, México es complejo y México ha evolucionado muchísimo."

Cuestiona el uso de estereotipos para promover el tequila

Herrera explicó que la visión que dio origen a Tierra Noble surgió hace más de tres décadas, cuando su padre, Raúl Herrera, identificó una diferencia entre la manera en que el tequila se proyectaba dentro y fuera del país.

Relató que el proyecto buscó representar un México distinto al que tradicionalmente se asociaba con esta bebida, inspirado en la arquitectura, la gastronomía y la influencia europea que caracterizaron distintas etapas de la historia nacional.

El maestro tequilero sostuvo que parte de la publicidad del sector continúa recurriendo a imágenes que ya no representan la realidad del país.

Mucho daño se le hizo a la industria con esta imagen caricaturizada del cine de los cincuenta o de esta imagen americana de tener al mexicano como un hombre con sombrero de paja a la sombra de un cactus en el desierto. Pues no, no es eso México."

Advierte sobre procesos sin fundamento técnico

Durante la entrevista, Herrera también criticó que algunos métodos de elaboración sean promovidos únicamente por su apariencia tradicional, sin responder a una razón técnica que beneficie la calidad del producto.

Señaló que en la industria existen prácticas que calificó como "ocurrencias", las cuales, dijo, pueden convertirse en una simulación de procesos artesanales.

Nosotros siempre hemos pregonado que si hay razón hay maestría, es decir, no nos gustan las ocurrencias que tanto daño le hacen también a las industrias como la del tequila. Esta industria está plagada de ocurrencias."

Explicó que algunos sistemas de extracción del jugo del agave son presentados como ancestrales o artesanales pese a que generan dificultades en el proceso de elaboración.

El especialista aclaró que prácticas como la tahona o los métodos utilizados en otras bebidas tradicionales mantienen un valor histórico, aunque consideró que en el tequila la evolución tecnológica debe responder a criterios de calidad y no únicamente de imagen.

Fermentación y técnica distinguen el proceso de Tierra Noble

Herrera explicó que uno de los elementos centrales de la producción de Tierra Noble es el proceso de fermentación, desarrollado en una destilería ubicada a 7 mil 200 pies sobre el nivel del mar, en la Sierra del Tigre, Jalisco.

Indicó que la altitud y la temperatura favorecen el trabajo de las levaduras y permiten desarrollar una mayor complejidad aromática durante la fermentación.

La única razón de estar ahí es el clima. La fermentación se lleva a cabo por las levaduras y el clima es pilar fundamental para que se desarrolle toda esa complejidad. La razón de estar allá es ofrecerle a las levaduras la posibilidad de generar muchísimos más compuestos aromáticos."

Añadió que el cocimiento, la extracción del jugo, la destilación y el añejamiento forman parte de un proceso donde cada etapa responde a decisiones técnicas encaminadas a obtener un perfil específico del tequila.

Defiende el uso de barricas nuevas para el añejamiento

Otro de los aspectos que destacó fue el empleo de barricas nuevas durante el añejamiento de sus tequilas, en lugar de barricas reutilizadas provenientes de otras industrias.

Herrera sostuvo que este método aporta características particulares al producto y favorece un proceso de oxigenación más uniforme.

Para mí no tiene comparación con una barrica nueva. La barrica nueva le va a dar color, sabor y aromas, pero sobre todo le va a dar suavidad a través de la oxigenación."

El maestro tequilero señaló que Tierra Noble produce únicamente tequila 100% de agave y cuenta con expresiones blanco, reposado, añejo y extra añejo, además de proyectos como Tinaja 100 y Casamata, desarrollados mediante procesos específicos de fermentación y armonización.

Finalmente, recomendó comenzar la experiencia con las versiones blanco o reposado por su perfil aromático y facilidad de consumo, al considerar que ambos reflejan las características que distinguen a la marca.