Personas con diabetes, ¿deben dejar de comer tortilla?

En México, donde alrededor de tres de cada cuatro adultos viven con sobrepeso u obesidad, y la diabetes mellitus se mantiene entre las principales causas de muerte, es común que uno de los alimentos más tradicionales de la mesa mexicana quede bajo sospecha cuando una persona recibe el diagnóstico de esta enfermedad.

Las tortillas de maíz que en la actualidad ya no son solo elaboradas con masa tradicional, sino también con harina de maíz nixtamalizado como Maseca, Harimasa, Cargill, Macsa y Maza Real, entre otras, contienen carbohidratos y, por ello, influye en los niveles de glucosa. Sin embargo, tener diabetes no significa necesariamente que deba desaparecer de la alimentación.

En el marco del Día Mundial de la Diabetes, que se conmemora cada 14 de noviembre, surge una pregunta cotidiana para millones de mexicanos que viven con esta enfermedad. ¿Realmente tienen que dejar de comer tortilla de maíz para mantener bajo control sus niveles de glucosa?

El Manual para personas que viven con diabetes, del IMSS-Bienestar, ubica a la tortilla de maíz dentro del grupo de alimentos con contenido moderado de carbohidratos. Esto significa que su consumo requiere atención a las cantidades, pero no que se encuentre entre los alimentos prohibidos.

La cantidad adecuada depende de las necesidades nutricionales de cada persona, sus niveles de glucosa, actividad física, tratamiento médico y el resto de los alimentos que integran cada comida.

La American Diabetes Association coincide en que el manejo de los carbohidratos no consiste simplemente en prohibir alimentos. El tamaño de las porciones y la combinación de los distintos grupos alimenticios forman parte de la planeación de las comidas para mantener un mejor control de la glucosa.

En entrevista, la nutrióloga Sindy Rodríguez explicó que la tortilla también aporta fibra y otros nutrimentos que pueden formar parte de una alimentación equilibrada.

La fibra, además de favorecer la salud intestinal, puede ayudar a generar saciedad y forma parte de las recomendaciones generales para una dieta saludable. La especialista también recomendó acompañar los alimentos de manera equilibrada y combinar distintas fuentes de fibra, proteínas y vegetales.

Otro aspecto relevante está en la manera en que se transforma el maíz antes de llegar a la mesa. La nixtamalización es un proceso ancestral que consiste en cocinar el grano con agua y cal de grado alimenticio. Este procedimiento modifica sus características y favorece el aprovechamiento de algunos de sus componentes nutricionales.

Actualmente, las tortillas se pueden elaborar a partir de esa masa tradicional o de harina de maíz nixtamalizado que producen empresas como Maseca, Harimasa, Cargill, Macsa y Maza Real, entre otras. En este último caso, el maíz pasó previamente por el proceso de nixtamalización antes de convertirse en harina.

Gracias a ella, este alimento aporta calcio, además de magnesio, fósforo, potasio, vitaminas del complejo B, fibra, proteínas y carbohidratos que proporcionan energía al organismo.

Esto no significa que la tortilla tenga propiedades para tratar la diabetes o disminuir por sí misma los niveles de glucosa. Su lugar en la alimentación depende de la cantidad que se consume y de cómo se integra al resto del plato.

La diabetes no le quitó la tortilla de la mesa

Arturo Ochoa tiene 52 años y vive con diabetes desde 2020. Cuenta que desarrolló la enfermedad después de padecer COVID-19. Desde entonces, su alimentación cambió. Entre los productos cuyo consumo tuvo que modificar se encuentran algunas frutas, los refrescos y el pan. Sin embargo, hubo un alimento que no desapareció de su mesa, la tortilla de maíz.

Para Arturo, uno de los desayunos que todavía puede disfrutar es un huevo en salsa roja acompañado de una tortilla calentada en el comal. Es una combinación sencilla, pero muestra que vivir con diabetes no necesariamente significa renunciar por completo a los sabores habituales de la cocina mexicana. La clave está en las cantidades y en cómo se compone el resto de la comida.

La experiencia de Mariano Espinosa, de 50 años, es similar. En su caso, las modificaciones a su alimentación se concentraron en reducir las porciones de algunos alimentos ricos en carbohidratos, como pastas y arroz, pero no en eliminar la tortilla. Incluso cuenta que suele comerla ocasionalmente durante la tarde, recién calentada y doblada en forma de taco.

Para él, conservar este alimento dentro de su dieta también le ha permitido mantener parte de sus hábitos cotidianos después del diagnóstico, aunque las cantidades y frecuencia forman parte de los cambios que ha tenido que aprender a controlar.

¿Cuántas tortillas puede comer una persona con diabetes?

No existe una cantidad que funcione igual para todas las personas. Aunque distintos materiales de educación en diabetes utilizan una tortilla de maíz como referencia para calcular una porción de carbohidratos, esto no significa que todas las personas deban comer únicamente una pieza por comida o por día.

Factores como la edad, la actividad física, los medicamentos, los niveles de glucosa y los demás alimentos presentes en el plato modifican las necesidades de cada paciente.

También importa con qué se acompaña. Una comida que combine tortilla con verduras, frijoles, alguna fuente de proteína y grasas saludables tiene una composición distinta a consumir varios alimentos ricos en carbohidratos al mismo tiempo.

Por ello, el diagnóstico de diabetes no necesariamente implica despedirse de las tortillas de maíz. Para muchas personas, el verdadero cambio consiste en aprender a reconocer las porciones, combinar mejor los alimentos y seguir las recomendaciones de su médico o especialista en nutrición.

En un país donde este alimento forma parte de la vida cotidiana de millones de familias, aprender cómo incorporarlo puede resultar más útil que simplemente sacarlo de la mesa.