Ixi'im prioriza insumos yucatecos ante abuso de ingredientes de lujo

En entrevista con Francisco Zea para la Segunda Emisión de Imagen Informativa, El chef del restaurante Ixi'im, Luis Ronzón expuso la postura operativa del establecimiento ubicado en Chablé, Yucatán, respecto a las tendencias culinarias actuales y la sobre expectativa que generan los galardones internacionales.

Durante los últimos seis o siete años he estado muy concentrado en no caer en eso. A todos nos encanta el caviar, el foie gras, la trufa y todos estos ingredientes que son maravillosos, pero creo que ya hemos caído en un abuso de esos ingredientes. Podemos hacer un ceviche o cualquier cosa tradicional mexicana y le ponemos un poquito de caviar y trufa encima, y entonces ya es la máxima revelación. He trabajado fuerte para mantenerme alejado de eso y darle ese valor a los ingredientes yucatecos, que deberían ser igualmente valorados que la trufa y el caviar".

Sostenibilidad y técnicas ancestrales en Chocholá

El especialista detalló que la obtención de la estrella verde por sostenibilidad responde a la integración de procesos agrícolas tradicionales mayas en el suministro diario del restaurante, ubicado en el municipio de Chocholá.

Ronzón explicó que el abastecimiento del área de cocina y bar proviene de un huerto propio y del uso de estructuras agrícolas regionales diseñadas para el cultivo eficiente de productos locales.

La estrella verde es este reconocimiento que se da por el tema de prácticas sustentables. Nosotros acá en Ixi’im tenemos un huerto que nos surte de vegetales, hierbas, chiles, frutas. También tenemos este método hortícola maya que se llaman canchés, que son estas camas elevadas donde crecemos mucho de los productos que usamos tanto en la cocina como en el bar".

El horno subterráneo como elemento central de cocina

El chef atribuyó la distinción de la estrella roja al empleo de técnicas tradicionales del estado, entre las que destaca el uso del pib como un elemento determinante en el perfil organoléptico de sus preparaciones.

El entrevistado señaló que la propuesta del establecimiento busca mantener la autenticidad de los sabores regionales mediante la integración de procesos térmicos ancestrales con ingredientes autóctonos.

Usamos mucho el pib, que es este horno enterrado que nos da... yo lo considero como un ingrediente. Nos da otro perfil de sabores, esta parte ahumada y esta parte de cocina de campo que tiene el estado de Yucatán, además de complementar con todo el huerto y los canchés. La autenticidad es una de las cosas más importantes que nosotros promovemos".

Trabajo comunitario y proyección internacional

El encargado de la cocina de Ixi’im sostuvo que el reconocimiento de la guía gastronómica consolida una trayectoria de nueve años de operaciones sustentada en la cadena de suministro local y el trabajo conjunto con proveedores de la región.

Ronzón enfatizó que la valoración de la gastronomía mexicana en el extranjero requiere proyectar las técnicas tradicionales en foros internacionales para mostrar su complejidad técnica frente a la cocina europea.

Llevamos nueve años trabajando en este concepto y el significado es reafirmar el buen trabajo que se hace en equipo y en comunidad, porque sin los productores, sin los pescadores, sin toda esta gente que trabaja cerca del estado de Yucatán o cerca del pueblo de Chocholá, no sería posible".

Propuesta gastronómica e identidad regional

El chef definió la línea técnica del restaurante como un esquema de cocina mexicana contemporánea fundamentado en la memoria gustativa y las costumbres alimentarias locales.

Ronzón puntualizó que la elaboración de los platillos prioriza el perfil de sabor sobre la estética visual, utilizando como referencia preparaciones tradicionales elaboradas con carne de cerdo pelón y métodos de cocción bajo tierra.

En pocas palabras siempre digo que es cocina mexicana con toques yucatecos, con ingredientes yucatecos y técnicas yucatecas. Me gusta mucho el lechoncito que hacemos aquí, que es un lechón de cerdo pelón con naranja agria, recado blanco, y lo enterramos junto con unos camotes por ocho o diez horas. Es un plato para hacerse después un taco con salsita de habanero tatemada y frijoles puercos con longaniza de Valladolid".