Historia y evolución del chile en nogada, la joya de la gastronomía mexicana
Entre leyendas, documentos históricos y un enorme sentido nacionalista, la historia del chile en nogada es una muestra de cómo este platillo nació del mestizaje y hoy se mantiene vivo y en evolución.
Con los colores de la bandera por delante, el chile en nogada es un representante destacado de la gastronomía mexicana. Pero más allá de su mezcla de sabores y presentación, esconde una historia de sincretismo culinario y nacionalismo.
En 2004, el gobierno del estado de Puebla declaró, de forma oficial, “La elaboración del Chile en Nogada Poblano” como Patrimonio Cultural Intangible de esta entidad, por los valores culturales, antropológicos, históricos y tradicionales que representa.
Esto solo reafirma su importancia para la gastronomía nacional, pues, a pesar de haber nacido dos siglos atrás, cada año se espera su llegada con ansias. De esta forma, es no solo un símbolo, sino un motor para la actividad económica de Puebla y estados aledaños.
Este 2026, la proyección de la Secretaría de Desarrollo Turístico de Puebla es que se vendan alrededor de 4.5 millones de chiles en nogada, lo que contribuye a mantener viva esta receta tradicional. Pero, ¿qué hay detrás de este platillo?
Entre la tradición y la leyenda: así nació el chile en nogada
Aunque la historia más popular sobre el nacimiento del chile en nogada se remonta a inicios del siglo XIX, en una atmósfera nacionalista, existe más de una teoría alrededor de él. De esta forma se combina la tradición oral con la leyenda y documentos históricos.
La versión más difundida sostiene que fue preparado en Puebla en 1821 por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para recibir a Agustín de Iturbide, quien había pasado por Puebla después de la firma de los Tratados de Córdoba.
Según la tradición, el platillo fue creado utilizando productos de temporada y presentado incorporando los colores asociados con el Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Incluso, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) conserva la referencia de la cocina del antiguo convento de Santa Mónica y señala al chile en nogada como ejemplo del mestizaje de ingredientes y la tradición gastronómica conventual… aunque la historia no esté del todo demostrada.
Es aquí donde entra la narración popular atribuida al escritor Artemio de Valle-Arizpe. Esta tiene un tinte más romántico, pues apunta a tres jóvenes poblanas que tenían novios que formaban parte del Ejército Trigarante.
Para celebrar su regreso, pensaron en un platillo que representara las tres garantías del movimiento independentista: religión, independencia y unión. Para ello, recurrieron a ingredientes que tuvieran los colores simbólicos, sin una receta establecida.
Independientemente de cuál historia sea la verdadera y los antecedentes previos a 1821 que podrían apuntar a una existencia anterior a este año, este platillo es una de las mayores representaciones del mestizaje culinario mexicano.
Por un lado, la base es el chile poblano, originario de México, pero se combina con ingredientes y técnicas llegadas desde Europa y otras regiones, como la nuez de Castilla, la granada y diversas especias que dan ese sabor único al chile en nogada.
Los ingredientes que hacen único al chile en nogada
El chile en nogada puede parecer solo un chile relleno de picadillo cubierto de una salsa de nuez. Sin embargo, la receta tradicional incorpora ingredientes locales que no solo hacen que sea un platillo de temporada, sino que su sabor sea difícil de replicar sin ellos.
- Manzana panochera. Se trata de una variedad criolla cultivada en Puebla, principalmente en municipios cercanos al volcán Popocatépetl. Su nombre proviene de su sabor ligeramente dulce, que recuerda a la “panocha” (piloncillo).
A diferencia de manzanas como la roja o amarilla que encontramos en el supermercado, no se deshace fácilmente al cocinarse, lo que permite que conserve su forma en el picadillo, además de aportar un dulzor sutil.
- Pera lechera. También es una fruta criolla que se cultiva en las mismas regiones que la manzana panochera y comparte su temporalidad.
Su principal característica es que es muy jugosa, suave y con un sabor dulce delicado, lo que ayuda a integrar los sabores del picadillo y mantenerlo jugoso sin necesidad de añadir demasiada grasa o caldo.
- Durazno criollo. Se diferencia de otros por su tamaño pequeño y con un color amarillo intenso, además de ser más aromático, por lo que aporta más profundidad y equilibrio a la carne.
Al igual que la manzana y la pera, se cultiva en Puebla, principalmente en la región de los volcanes.
- Nuez de Castilla. Aunque las frutas anteriores también son de temporada, lo que más impide que pueda haber chiles en nogada todo el año es la nuez. Esta se cultiva únicamente en los meses de julio, agosto y septiembre y se requiere fresca para mejores resultados.
A diferencia de la nuez pecana que se encuentra todo el año, la de Castilla es más suave y cremosa, lo que da ese sabor más delicado a la salsa.
- Granada. Pese a parecer solo un ingrediente decorativo, la granada aporta acidez y frescura al chile en nogada, además de equilibrar la grasa de la salsa de nuez y el dulzor del relleno.
Evolución del chile en nogada: ¿Cómo ha cambiado la receta?
A lo largo de la historia la receta de los chiles en nogada se ha transformado y adaptado. Si bien, la receta tradicional elaborada con carne picada de cerdo, frutas y salsa de nuez de Castilla se ha buscado mantener, con el tiempo ha tenido que adaptarse.
Expertos en gastronomía mexicana señalan que actualmente existen numerosas recetas de chiles en nogada y cada cocinero puede aportar modificaciones y un sello personal.
Un ejemplo es la versión sin capear que se vende en muchos restaurantes como una opción más ligera, pese a que la receta original capea el chile poblano con huevo batido para que la nogada cubra mejor y no se resbale.
Siguiendo los gustos y necesidades del consumidor, también han surgido variantes como los chiles en nogada vegetarianos, veganos e incluso el platillo original ha servido de inspiración para otras preparaciones.
Desde cremas de nogada como entrada, hasta chilaquiles, pizza e incluso postres como el pastel o el helado de chile en nogada. De esta forma se confirma que se trata de un platillo vivo que, aunque conserva sus raíces, continúa en evolución.
Asimismo, el chile en nogada ha tenido que vivir cambios inesperados, como la sustitución del acitrón, presente en la receta tradicional.
Este fruto cristalizado se obtenía de la biznaga, un cactus mexicano que hoy está en peligro de extinción, por lo tanto, hoy está prohibida su venta. En respuesta, los cocineros han tenido que sustituirlo con otros ingredientes cristalizados.
Si eres de los que cada año espera con ansias la temporada de chiles en nogada, ahora tienes más razones para disfrutar este platillo que mezcla la historia con el nacionalismo y el mestizaje gastronómico. Una muestra de que nuestra cocina se mantiene viva.